Секреты приготовления сочных и пышных котлет из различных сортов мяса
Передо мной, как и перед каждой хозяйкой, регулярно встает вопрос о том, что приготовить для семьи на каждый день, и при этом постоянно не стоять у плиты. Одним из самых популярных вариантов мясных изделий являются любимые моими домочадцами котлеты, которые можно нажарить про запас или оставить сырой фарш на 1-2 дня в холодильнике, чтобы по мере необходимости быстро их приготовить.
Имея в запасе готовые котлеты, я не беспокоюсь о вкусном и питательном завтраке, обеде и ужине, а также о том, что взять с собой на работу, дачу, пикник или дать ребенку в школу для перекуса. Чтобы полноценно накормить семью, достаточно приготовить на скорую руку любой гарнир, будь то кашу, вермишель, рагу, овощной салат или отварной картофель, взять кусок любимого хлеба или лаваша и разогреть несколько нежных и вкусных котлет.
В арсенале каждого кулинара имеется копилка секретов, применение которых превращает любое блюдо в шедевр. Пышные и сочные котлеты – гордость любой хозяйки. Их делают из мяса, птицы, субпродуктов, рыбы, грибов и даже овощей. Сегодня я хочу поделиться с вами своими наработками по изготовлению мясных котлет в виде вопросов и ответов на них, собранными за долгие годы поварской практики.
Ответы на самые распространенные вопросы по изготовлению котлет:
1. Магазинный фарш – брать или не брать?
Я никогда не покупаю готовые фарши, какими бы красивыми и свежими на вид они не были, и какой бы привлекательной мне не казалась их цена. Мы не знаем, наверняка, что туда добавили кроме мясной мякоти – кожу птицы, жилы, жир или размолотую костную муку. Да и за свежесть котлетной массы невозможно поручиться. Лучше самостоятельно перекрутить на мясорубке филе птицы, свинину, телятину, добавив лук, чеснок, овощи, соль и специи.
2. Почему котлетный фарш желательно делать сборным?
Как показывает практика, самые вкусные котлеты получаются из нескольких сортов мяса и птицы с добавлением небольшого количества сала, которое придает дополнительную сочность готовым изделиям.
3. Добавлять ли в фарш хлеб?
Классический рецепт котлет не предусматривает наличие в фарше каких-либо добавок кроме лука и чеснока. Но я, как и большинство хозяек, обязательно ввожу в рецептуру размоченные в молоке сухари белого хлеба. В процессе жарки хлебный мякиш впитывает выделяющийся жир и мясной сок, увеличивая объем котлет, чуть ли не вдвое. Вместо булки можно добавлять готовую кашу, например, ячневую или пшеничную. Крупа выполняет те же функции и позволяет экономить.
4. Что кроме хлеба можно закладывать в фарш?
Разнообразить привычный вкус позволяет добавление сырых и отварных овощей. Обычно вместе с мясом перекручивают картофель, морковь, тыкву, капусту, кабачки в любой комбинации, но не более 100 гр на каждые 500 гр мяса.
5. Какие специи использовать для котлет?
Традиционно в котлетную массу закладывают черный перец, желательно свежего помола, однако и другие специи допустимы. Руководствуйтесь собственным вкусом и экспериментируйте с пряностями, добавляя небольшое количество паприки, молотого кориандра, душистого и белого перца, майорана, орегано, чабреца. Отлично сочетается мясной фарш с мелко нарезанной свежей или сушеной зеленью петрушки, базилика, кинзы, рукколы, сельдерея, укропа, фенхеля.
6. Какое масло лучше всего использовать для жарки котлет?
Ученые установили, что меньше всего разлагается при нагревании кукурузное масло, как рафинированное, так и нет. Подойдет также классическое подсолнечное.
7. Почему котлеты нельзя переворачивать на сковороде больше 1 раза?
Опытные повара настаивают на том, что сформированные котлеты обжаривают до золотистой корочки с двух сторон. Если вас не устраивает цвет одной из них, и вы переворачиваете их 2 и более раз, то изделия становятся жесткими. Лучше после жарки налейте в сковороду немного воды, накройте крышкой и оставьте тушиться на малом огне 5-10 минут. Это гарантированно сделает изделия мягче и избавит вас от опасения, что они не прожарились.
8. Добавлять ли яйцо в котлеты?
Обычно в рецептуре присутствует 1 яйцо на каждые 500-800 г мяса. Для увеличения пышности специалисты советуют добавлять отдельно желток, вымешивать фарш, а в конце вводить взбитый в пену белок. Однако ничего не случится, если яйцо не положить. Для улучшения консистенции фарша можно взять 1-2 столовые ложки соуса майонез, десертную ложку готовой горчицы или сметану.
9. Для чего отбивают фарш?
Еще в детстве я видела, как повар в нашей школьной столовой с силой бросал на рабочую поверхность перекрученное мясо с добавками. Уже потом я узнала, что такой прием позволяет сделать фарш более однородным и мягким. Если у вас нет достаточного пространства на кухне или вы опасаетесь разлетающихся во все стороны комочков, то можно поменять отбивание на длительное вымешивание (до 10 минут) котлетной массы перед формированием изделий.
10. В чем лучше обваливать котлеты?
Обычно изделия обваливают со всех сторон в муке, но я советую попробовать панировочные сухари. Корочка из сухариков лучше держит сок внутри изделий.
Вкусных вам мясных трапез круглый год!
Автор публикации
