Рецепт классического зефира: правильные пропорции ингредиентов и секреты технологии приготовления
В классическом рецепте домашнего зефира много сахара, и это должен понимать каждый кулинар, решивший взяться за приготовление десерта. Но сам вкус блюда, сделанного в домашних условиях, получается невероятным. И затраченные усилия того стоят!
Секреты зефира, который точно получится и будет вкусным
Важные рекомендации, которые помогут в приготовлении рецепта яблочного зефира:
- заменить агар-агар желатином нельзя;
- самый вкусный десерт получается из кислых зеленых яблок типа «симиренко»;
- при заваривании сиропа сахар нужно добавлять только после закипания агар-агара;
- пюре для зефира должно быть густым;
- магазинное пюре использовать не следует, для этого применяют другой рецепт;
- после финального взбивания работать с зефиром следует очень быстро.
Много проблем возникает с рецептом классического зефира при выборе агар-агара. Лучше использовать чистый продукт: без крахмала, сахара и мальтодекстрина в составе. В остальных случаях успешный результат не гарантирован.
Важно! Проверить агар-агар можно так: его смешивают с водой по рецепту, доводят до кипения на среднем огне. Если желирующий агент сформировал киселеобразную массу, то он качественный. Если остался жидким, зефир не получится.
Не следует использовать для классического зефира просроченный агар-агар. Даже в порошковом виде он теряет свойства к концу срока годности.
Ингредиенты для классического зефира
Двойная порция подходит для приготовления в планетарном миксере (меньшее количество он не взбивает). Из такого количества получается 40-50 половинок в зависимости от размера насадки:
- 160 мл воды,
- 300 г яблочного пюре (750-900 г очищенных яблок до запекания),
- 10-12 г агар-агара,
- 500 г сахара в сироп и 100 г в пюре,
- 3-4 ст. л. пудры для посыпки,
- 2 белка.
Рецепт домашнего зефира с фото пошагово
Сделать классический рецепт яблочного зефира можно с первого раза, если строго соблюдать пропорции ингредиентов и правильно варить сироп. За 10-12 часов необходимо приготовить яблоки.
Совет! Самый вкусный классический зефир получается из запеченных яблок. Удаляют сердцевины, очищают от шкурки и ставят в разогретую духовку при 200-210 градусах на 25-30 минут. Готовые фрукты должны стать полностью мягкими, но не подгоревшими.
Сначала заливают 10-12 г агар-агара 160 мл воды и отставляют на 5-10 минут.
Полностью остывшие запеченные яблоки превращают в пюре погружным блендером. Перетирать через сито не нужно. За счет того, что яблоки запекались без шкурки, они получаются однородными и отлично подходят для рецепта.
В чаше для взбивания смешивают 300 г яблочного пюре и 2 белка (30-35 г каждый). Если для рецепта используется ручной миксер, все ингредиенты можно уменьшить в 2 раза.
Включают плиту на мощности чуть выше средней (5/6 для электрической конфорки). Регулярно помешивая, доводят агар-агар с водой до образования гелевой субстанции.
Добавляют 500 г сахара и, тщательно мешая, еще раз доводят до кипения. Уменьшают мощность плиты до 4/6 и варят 4-5 минут или до 107 градусов.
Пока варится агар-агар, взбивают яблочное пюре с белком.
Важно! Если используется ручной миксер, то взбить пюре с белками нужно до момента готовности сиропа.
Через 20-30 секунд после начала взбивания яблочного зефира добавляют 100 г сахара, высыпая «водопадом». Взбивают на максимальной скорости.
Готовое пюре для классического зефира получается воздушным, уверенно стоит на венчике, не стекает.
Агар-агар можно проверить на готовность, используя лопатку. Сироп стекает с нее «нитями», как показано на GIF.
Готовый сироп вливают тонкой струйкой в яблочно-белковую смесь, не переставая взбивать на средних оборотах.
Как только весь сироп добавлен в пюре, включают максимальную скорость миксера и мешают, пока смесь не будет отходить от стенок чаши.
Подготавливают 2 кондитерских мешка (каждый в длину 45-55 см). Закрепляют насадки с диаметром верхней части не менее 1,5 см. Можно использовать открытую или закрытую звезду, а также гладкий конус.
Перекладывают зефирную смесь сразу же в 2 мешка. Важно делать всё очень быстро. Если используется половина от указанных порций, то хватит 1 мешка.
Удобно отсаживать зефир на силиконовый коврик. Можно использовать обычный пергамент.
По этому классическому рецепту зефир сохнет 20-25 часов в теплом помещении. Затем его нужно присыпать сахарной пудрой и, соединив половинки, переложить в пищевой контейнер. Хранится яблочный зефир при комнатной температуре 4-5 суток.
Домашний зефир по этому рецепту – воздушный, упругий, сладкий, но не приторный, как магазинный. Получается у всех с первого раза, если пюре достаточно густое, а сироп сварен до характерных «нитей». Попробуйте приготовить классический зефир по рецепту, и покупать магазинный больше не захочется!
Автор публикации
